Nơi cửa sông với những xóm làng mang tên giàu có: Diễn Kim, Diễn Ngọc, Diễn Thành… bao đời cha ông nhờ biển cả mà có cửa nhà, có tiền cho con cái học hành. Biển Diễn Châu giàu hải sản với nguồn cá, tôm nức tiếng đã cho ra đời một sản phẩm nước mắm hảo hạng mang tên Vạn Phần từ hàng trăm năm.
Nước mắm Vạn Phần từ lâu đời hương vị thơm ngon vốn đã được bà con xứ Nghệ truyền tai nhau. Trong cuốn Đại Nam nhất thống chí do Quốc sử quán nhà Nguyễn biên soạn, đã chỉ rõ: “Loại nước mắm ngon hơn cả là nước mắm Vạn Phần. Đặc biệt, loại nước mắm đầu nỏ (nước mắm cốt nhĩ) đã từng là loại nước mắm “tiến vua”.
Sách của cố PGS. Ninh Viết Giao có đoạn viết về nước mắm Vạn Phần: “Trong mâm cơm có nước mắm cốt Vạn Phần, mùi thơm nhức mũi. Gắp miếng thịt ba chỉ chấm vào, miếng thịt cong lại, chấm xôi ăn vào thấy muốn ăn mãi. Biếu ai, tết ai một chai nước mắm Vạn Phần họ còn quý hơn vài ba con cá thu hay vài cân thịt lợn…”. Thời gian này, chúng tôi (P.V) về bến Lạch Vạn, Diễn Châu; bến cá luôn tấp nập thuyền bè, kế bên là cơ sở sản xuất nước mắm Lạch Vạn. Từ ngoài vào đã cảm nhận hương vị khó cưỡng của thứ nước mắm đặc trưng. Người quản lý dẫn chúng tôi đi xem những thùng gỗ nước mắm lớn trong xưởng. Thùng gỗ được sản xuất từ săng lẻ, bời lời, cao gần 2m, mỗi thùng chứa được từ 7000 – 12.000kg cá. Có hơn 50 thùng nằm im đón những sợi nắng hanh nhẹ từ mái che…
Ở đây, những mẻ cá cơm than tươi, óng ánh xanh được loại bỏ tạp chất, bao gồm cả các loại cá khác, ghẹ, cua, sau đó trộn với tỷ lệ cá 70%, muối 30%, trộn đều, ủ từ 9 đến 12 tháng, sau đó cho công nhân chăm sóc, đảo chượp ngày một lần. Những dòng nước mắm từ thùng gỗ được vặn ra phía dưới xong lại bơm trở lại bên trên để ép đạm cá từ trên xuống; sau đó để tĩnh lặng và rút ra nước mắm nhĩ, loại nước mắm cao cấp nhất.
Nước mắm sau khi rút ra, được lọc hai lần bằng công nghệ lọc của Mỹ, sau đó đóng vào chai và đóng thùng. Quá trình nhiệt độ tự nhiên trong nhà làm cho nước mắm chín, vặn ra một dòng nước sóng sánh vàng chảy như hổ phách. Cái ngon, sánh của nước mắm Vạn Phần được cho là từ dòng cá cơm than phải thật tươi để cho dinh dưỡng cao nhất.
Nước mắm được sản xuất từ thùng gỗ lâu năm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hơn thùng xi măng. Ngoài bí kíp gia truyền, nước mắm Vạn Phần được ứng dụng công nghệ hàng đầu thế giới về lọc, chiết, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, kiểm nghiệm các quy chuẩn khắt khe đã khiến cho nước mắm này vượt qua nhiều đối thủ khác đến với thị trường khó tính là Nhật Bản.
Được biết, nước mắm làm trong thùng gỗ giữ được nguyên vẹn vị của nó bởi khi các enzyme phát triển và bám vào bề mặt bên trong các thùng gỗ làm cho quá trình thủy phân nội tạng của cá diễn ra thuận lợi hơn, từ đó cho ra nước mắm ngon hơn.
Sau 10 năm nghiên cứu, hợp tác với tập đoàn thực phẩm cao cấp nhất tại Nhật Bản, nước mắm Vạn Phần chính là dòng sản phẩm nước mắm truyền thống đầu tiên và duy nhất trên thị trường đảm bảo hàm lượng Histamin ở mức dưới 400 ppm (mg/l) – đạt chuẩn so với quy định của Codex (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) về hàm lượng Histamine được phép có trong nước mắm.
Histamin là chất có thể gây ra dị ứng, ngứa ngáy với những người đề kháng yếu. Cơ thể người chấp nhận hàm lượng Histamin nhất định mà không gây ra phản ứng nào do Histamin được enzym phân hủy. Vì vậy cần phải có sự kiểm soát nghiêm ngặt lượng Histamin được đưa vào trong thực phẩm. Nước mắm Vạn Phần không chỉ sạch mà còn an toàn, là nước mắm “thật chất”, vừa cung cấp dinh dưỡng vừa an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Màu nước mắm là màu hổ phách trong cẩn, thơm bùi, đậm vị, hài lòng cả những người tiêu dùng khó tính.
Việc nước mắm Vạn Phần một sản phẩm OCOP Diễn Châu (Nghệ An) được xuất khẩu sang thị trường khó tính bậc nhất thế giới là Nhật Bản mỗi năm khoảng 150.000 lít cùng với thị trường nội địa hàng trăm ngàn lít/năm là một tin vui không chỉ cho làng biển Diễn Châu mà còn là niềm tự hào của thủy sản Việt Nam. Đó là sự kết hợp giữa truyền thống và hiện đại, giữa bí kíp gia truyền và công nghệ tiên tiến của thế giới về vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính nhờ việc tuân thủ chặt chẽ các quy định của HACCP từ quá trình chọn lọc nguyên liệu đến khâu chiết rót thành phẩm, nước mắm Vạn Phần đã đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn khắt khe nhất để xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản từ năm 2019 và cũng được xem như một bước tiến thành công trong công nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống ở Việt Nam.
Thương hiệu Cam Vinh từng là niềm tự hào của người Nghệ An. Ai đến với Nghệ An cũng đều muốn được thưởng thức đặc sản này như đối với các thức đặc sản khác: Lươn Vinh, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn… Cam Vinh đặc biệt là dòng cam Xã Đoài vẫn là thức quà trong dịp lễ trọng được chọn để biếu, tặng với “uy tín” từng là loại quả “tiến vua” thuở trước. Cắt một múi cam Xã Đoài vào ngày chớm Đông, nước như mật ong sóng sánh, hương thơm đã lập tức dìu dặt khắp nhà.
Ấy thế mà, hơn 2 năm nay, Cam Vinh ngày một lụi đi trên chính quê hương của mình. Ở huyện Quỳ Hợp, năm 2020, cam Vinh có 2.780ha, nay chỉ còn vài trăm ha.
Cử tri, nhân dân đã nhiều lần kiến nghị có giải pháp cứu vãn cây cam tại các cuộc họp Hội đồng nhân dân tỉnh và các diễn đàn kinh tế khác. Ở các huyện Con Cuông, Tân Kỳ cũng vậy, nhiều diện tích cam thoái hóa, sâu bệnh, cho năng suất và chất lượng thấp. Không thể để mất đi sản vật quý giá của Nghệ An, một vài doanh nghiệp ở Nghệ An đã nỗ lực đầu tư, bảo tồn giống cam này và còn đưa được cam Vinh ra với thị trường thế giới khó tính như Nhật Bản.
Như một cơ duyên được báo trước, khi những vườn cam đại trà bị tàn lụi bởi dịch bệnh, thời tiết cực đoan, do mức đầu tư chưa tương xứng thì những vườn cam Xã Đoài mới được đầu tư bài bản, ứng dụng khoa học công nghệ, trồng theo tiêu chuẩn VietGAP, Global GAP lại bắt đầu cho thu hoạch với chất lượng tuyệt vời. Đó là trang trại cam Xã Đoài 60ha của thương hiệu cam Thiên Sơn ở huyện Con Cuông, trang trại cam Thiên Sơn ở huyện Yên Thành, trại bảo tồn cam Xã Đoài ở xã Nghi Diên (Nghi Lộc) – nơi mỗi quả cam Xã Đoài được về đúng giá trị thực của nó là 70 – 80 ngàn đồng/quả. Và đã rất nhiều người biết đến danh tiếng để mong ước được thưởng thức một lần thứ quả “thượng đẳng” này.
Ông Trịnh Xuân Giáo, một nông dân “ăn, ngủ” cùng cam, dành tâm huyết gần như cả cuộc đời với cây cam Xã Đoài. Ông dày công sức tìm hiểu xuất xứ và “cha đẻ” của cam Xã Đoài, dành cả sản nghiệp để đầu tư, chăm sóc những trang trại cam xứng tầm, cứu vãn sản vật OCOP của xứ Nghệ.
Để có thị trường cho cam Vinh, ông Trịnh Xuân Giáo kết hợp với các nhà khoa học, các kỹ sư hàng đầu để vừa tạo nguồn giống, chăm sóc, bảo vệ cam đúng theo tiêu chuẩn. Ngày 24/11/2020, trang trại cam Thiên Sơn được cấp chứng chỉ Global GAP – chứng chỉ thực hành nông nghiệp tốt toàn cầu, trở thành trang trại cam Vinh đầu tiên ở Nghệ An đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sang các nước phát triển. Để có chứng chỉ này, ngoài việc chọn giống cam và chuyên gia kỹ thuật để sản xuất cam theo tiêu chuẩn VietGAP, rồi tham dự các lớp tập huấn, đào tạo, tuân thủ các chỉ tiêu trong sản xuất từ chăm bón, bảo quản, thu hái, vận chuyển để cam đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. Tất cả cây trồng, vật nuôi, con người trong trang trại đều phải tuân thủ mọi quy trình của Global GAP… Từ đây, cam Vinh của ông Giáo đã rộng đường xuất khẩu.
Ông Trịnh Xuân Giáo chia sẻ: Để có được những cây cam đầu dòng đạt tiêu chuẩn, quá trình sàng lọc phải hết sức cẩn trọng. Đầu tiên lựa chọn những cây cam khỏe mạnh, có năng suất cao và quả cam phải thơm ngon theo hương vị giống cam Xã Đoài tinh khiết. Chọn chiết cành từ những cây cam này để gửi ra trung tâm kiểm tra giống cây trồng test xem có các mầm bệnh gây hại hay không, sau đó mới lấy làm giống. Tránh tình trạng không qua khâu kiểm tra sẽ gây hậu quả cho hàng loạt diện tích cam trồng sau này.
Về phân bón, phải chuẩn bị các loại phân bò ủ với rỉ mật, đạm, lân, kali và chế phẩm trong 3 tháng sau đó mới cho vào hố để trồng cây cam. Đối với từng vùng đất và thổ nhưỡng khác nhau, phải có cách chăm sóc phù hợp. Thường xuyên chăm sóc cắt tỉa cành cho cây cam từ những ngày đầu để tạo nên một thân cây cường tráng khỏe mạnh. Hạn chế dùng các loại phân bón vô cơ để tạo sự phát triển bền vững cho đất đai canh tác. Tuyệt đối không dùng thuốc diệt cỏ làm chai đất và hủy diệt các vi sinh có lợi cho cây trong đất.
Sau khi sản lượng lớn, không để lỡ cơ hội, ông Trịnh Xuân Giáo đã kết nối, làm việc để xuất khẩu cam sang Nhật Bản để bán tại các siêu thị của Nhật. Trang trại của ông cũng đã ký kết hợp đồng với Nhật để được cung cấp các loại phân bón, thuốc vi sinh đảm bảo và bao tiêu khi có sản lượng. Hiện nay mỗi năm ông Trịnh Xuân Giáo có doanh thu từ 5-8 tỷ đồng. Từ cách làm của ông Giáo có thể thấy tiềm năng thế mạnh nếu không được đầu tư khoa học công nghệ, tâm huyết, nâng tầm sản phẩm… thì sản phẩm OCOP mãi chỉ ở ao làng. Tiềm năng đã có, giá trị đã cơ bản nhưng phải tạo được niềm tin và nâng tầm tiêu chuẩn.
Đối với cam Vinh, không chỉ ông Trịnh Xuân Giáo mà còn có trang trại bảo tồn cam Xã Đoài ở huyện Nghi Lộc đầu tư cả trăm tỷ đồng để trồng, nghiên cứu cam Xã Đoài cho ra thị trường dòng quả chất lượng. Từ thành công của cam Xã Đoài, Nghệ An chỉ đạo các địa phương, các cơ quan chuyên môn có giải pháp khôi phục cam Vinh, ưu tiên các doanh nghiệp, hợp tác xã, tổ hợp tác, cá nhân có vốn, tâm huyết, đầu tư dài hơi, gắn với những dự án đảm bảo các điều kiện ứng phó với biến đổi khí hậu khốc liệt như hiện nay.
