Săn khuộc khum

Ở Quỳ Châu có nhiều món ăn đặc trưng của đồng bào các dân tộc, đặc biệt là người Thái. Một trong những món dân dã ấy là súp khuộc khum, được nấu từ một loài nòng nọc suối. Chúng tôi theo chân thầy giáo Phạm Ngọc Ngư cùng anh bạn thân Sầm Lân cùng đến xã Châu Nga, “tập kết” các dụng cụ chài cá bên bờ dòng Nặm Mưn. Chờ đêm xuống sẽ tiến hành “săn khuộc khum”. Chúng tôi quen gọi thầy giáo Phạm Ngọc Ngư là “lão Ngư” bởi ngoài đam mê dạy học, anh còn đặc biệt yêu thích chài lưới, đánh bắt cá. Đôi chân của “lão Ngư” hầu như đã in dấu trên khắp các con sông, con suối của vùng Quỳ Châu, thuộc từng vũng nước, từng khúc quanh co của mỗi đoạn sông, con suối. Nói về các loài cá, các con sông suối hoặc cách đánh bắt, chế biến, “lão Ngư” có thể thao thao hàng tiếng đồng hồ, càng nói càng hứng khởi.

Trời đêm tháng Mười Một, núi rừng dọc con suối Mưn của Châu Nga chìm trong giá rét. Màn đêm quánh đặc, tiếng ếch nhái lẫn tiếng các loài côn trùng râm ran. Vậy mà, những tay thợ săn chỉ vận chiếc quần cộc và tấm áo phông mỏng manh, chân đi dép tổ ong. Một nguời vác chiếc chài trên vai, người còn lại một tay cầm rổ, một tay xách xô, đèn pin mang trên đầu. Cái lạnh như kim châm vào da thịt cũng không cản nổi bước chân của các thợ săn phăm phăm băng qua quãng dốc từ trên đường để xuống suối. Mực nước không sâu, chỉ ngập ngang đầu gối, có khi cạn hơn. Chỉ những vũng trâu đằm, hoặc nơi nước xoáy thì sâu hơn một chút.

Ở Châu Nga cũng như những vùng có sông suối, cứ độ Tháng Mười âm lịch đến cuối năm, khi gió rét ùa về cũng là mùa sinh sôi của khuộc khum. Khuộc khum là từ ngữ rất đỗi quen thuộc với đồng bào nơi đây, đó là một loại nòng nọc. Trong tiếng Thái khuộc là danh từ chung để chỉ con nòng nọc, khuộc khum là nòng nọc của loại động vật lưỡng cư thuộc họ ếch nhái, thuộc chi ếch cây. Loài ếch cây này ngoại hình gần giống con nhái. Ở Quỳ Châu, tiếng Thái của người vùng Châu Hạnh, Châu Hội, Châu Nga và một số xã lân cận gọi loài vật này gọi là “mè chơ ấc”, với ý nghĩa tiếng kêu của nó gần giống tiếng nấc. Loài ếch cây trưởng thành khá nhỏ, chỉ bằng ngón tay cái của người. Chúng thường sống ở vùng ẩm ướt trong rừng hoặc ven khe suối. Mùa đông là kỳ giao phối, đẻ trứng của loại vật này nên cứ khoảng độ tháng 10 âm lịch là người dân tộc Thái miền Tây xứ Nghệ lại háo hức chờ đợi thưởng thức món khuộc khum, con non của loài ếch cây.

Đi bắt khuộc khum là một thú vui nhưng không hề dễ chịu, bởi khi mùa đông càng rét thì loài vật này càng sinh sôi nảy nở. Khi còn ánh nắng mặt trời, khuộc khum trốn rất kỹ trong các khe đá, lùm cây ven suối và chỉ ra giữa dòng kiếm ăn vào ban đêm. “Ở Quỳ Châu, tất cả các con suối đều có khuộc khum, nhưng tập trung nhiều và được đồng bào truyền tụng là Nặm Mưn, tức là con suối Mưn chảy từ xã Châu Nga đổ ra sông Hiếu trên địa bàn xã Châu Hội. Ngoài ra khuộc khum còn sinh sôi rất nhiều ở Huôi Nhả, tức là khe Nhã thuộc xã Châu Bính. Trữ lượng khuộc khum của hai con suối này nhiều không kể hết”, anh bạn Sầm Lân cho biết.

Để bắt loại nòng nọc này, bà con thường đan lồng bằng tre, nứa…, dùng bã rượu cần, lá lộc mại… cho vào trong lồng để nhử. Đêm đến, mang lồng đã bỏ sẵn các loại lá ra ngâm tại các vũng lớn của khe, suối, để chừng 2 tiếng đồng hồ hoặc để qua đêm là bắt được vô số khuộc khum. Ngoài ra, còn có cách lấy hoặc lá cây xốm, vỏ cây hỏn đập dập, bỏ xuống nước nơi có nhiều khuộc khum, cá tôm, chờ dăm chục phút là có thể dễ dàng bắt cá. Những loại vỏ, lá cây này khi bỏ xuống suối, ngấm vào nước sẽ khiến khuộc khum cũng như loài cá khác bị say, ít hoạt động được và nằm im, hoặc trôi theo dòng nước nên rất dễ bắt.

Một cách khác là dùng rổ, vợt… để xúc khuộc khum. Đây là cách ưa thích của khi các bà, các chị. Đêm đêm, bắt đầu vào mùa đông, chị em phụ nữ lại tổ chức đi xúc khuộc khum, cá suối. Mỗi tốp “thợ săn” như vậy tầm dăm bảy người, gọi là “xon háng na”. Dùng màn để kéo hoặc dùng chài để bắt cá suối, khuộc khum là cách ưa thích của cánh đàn ông.

Vác chiếc chài trên vai, anh bạn Sầm Lân lội bì bõm tìm địa điểm có nhiều khuộc khum “tập kết”. Có thâm niên chài lưới dọc con suối này, nên anh bạn nắm rõ đặc điểm từng khúc suối nơi nào có nhiều đá, nơi nào có vũng trâu đằm nhiều cá, nơi nào có nhiều cua đá, cá tịt mũi… Dùng hai chân trụ vững, một tay nắm chắc phần gốc chài, còn tay kia phải thành thạo tung sao cho chài xoè đều trước khi úp xuống mặt nước. Những chiếc chì gắn ở mép chài sẽ giúp khép kín vòng vây để cá không lọt ra ngoài, rồi nhẹ nhàng kéo, thu hẹp vòng vây ôm gọn những chú cá. Để có thể săn cá suối, khuộc khum cần phải có bạn đồng hành, một người tung chài, một người xách rổ rá, xô chậu để bắt và đựng “chiến lợi phẩm”. “Nắm rõ các địa điểm có cá, di chuyển nhanh thì khoảng 2 giờ đồng hồ sẽ săn được tầm vài cân khuộc khum kèm cá suối, tôm tép, thậm chí cua đá. Những lúc được nghỉ, chúng tôi thường tổ chức nhóm vài ba người, sau khi chài được cá thì nhóm lửa, dựng lều chế biến và nấu ngay bên bờ suối”, anh Phạm Ngọc Ngư chia sẻ.

Bắt được khuộc khum mới là công đoạn đầu, chế biến khuộc mới thật sự là thử thách đối với cánh nội trợ, bởi mổ làm sạch ruột là khâu cần sự tỉ mẩn, mất nhiều thời gian. Để làm sạch ruột cá dễ dàng, có thể trộn nòng nọc với tro hoặc chần qua nước nóng nhưng nếu làm vậy sẽ không còn độ tươi ngon, bởi vậy cách tốt nhất vẫn là mổ trực tiếp khi vừa bắt khuộc từ suối về. Khuộc khum sau khi làm sạch phải rửa dưới vòi nước chảy nhiều lần. Nếu bỏ vào chậu rửa thì quấy nhẹ tay, rửa cho đến khi nước không còn vẩn đục là đạt yêu cầu. Sau khi làm sạch ruột, khuộc khum được dùng để nấu nhiều món khác nhau, nhưng phổ biến hơn cả là nấu canh ột (nấu cùng măng, rau cải, đọt mây hái từ rừng…) hoặc nấu súp (tiếng Thái gọi là món khuộc khua). Canh ột là món ăn phổ biến và đậm bản sắc của đồng bào dân tộc Thái, đã trở thành món phổ thông ai cũng có thể chế biến ngon. Song món khuộc khua thì còn nhiều người chưa thành thạo, bởi ngoài sự tỉ mẩn trong săn bắt, sơ chế thì các công đoạn nấu cũng yêu cầu khá khắt khe. Nòng nọc mổ xong rửa sạch, cho vào nồi, thêm gia vị vừa đủ, cho thêm ít ớt cay xanh thái nhỏ, đảo đều, ướp chừng 5 đến 10 phút là đem nấu. Để sôi chừng 5 phút, đánh nhuyễn 2- 3 quả trứng gà vào nồi, đảo nhẹ chờ trứng chín cho thêm chút lá húng quế (phắc le lặc) là được. Trường hợp không có rau húng quế có thể thay bằng lá tía tô hoặc lá thì là để vừa khử mùi tanh của khuộc vừa tạo hương vị cho món ăn.

Còn một cách nấu khác, đó là sau khi làm sạch, nêm gia vị thì bỏ vào ống nứa, nút chặt bằng lá chuối và bắc lên lam trên bếp lửa. Khi khuộc khum gần chín thì đánh tan dăm quả trứng đổ vào ống lam, quấy nhẹ tay để nguyên liệu không bị nát. “Trong tiết trời lạnh giá, ngồi bên bếp lửa thưởng thức món khuộc khua, cảm nhận vị ngọt thơm, cay nồng cùng dăm chén rượu quả thực là thú vị”, anh bạn Sầm Lân bộc bạch.

Sau cuộc “đi săn”, bên khói bếp cay nồng, những con người đã gắn bó với quê hương Quỳ Châu hàng chục năm nay, lại sẵn có lòng say mê về văn hoá bản địa chia sẻ về những loại thủy sản tự nhiên ở các con sông trên vùng đất Phủ Quỳ. Theo lời họ, cá ngon nhất ở vùng Quỳ Châu theo dòng nước của suối là cá trên dòng Nậm Pông. Dòng Nậm Pông chảy từ rừng Pù Huống qua nhiều thác ghềnh rồi chảy vào bản Cướm ở xã Diên Lãm, giáp xã Châu Hạnh. Nậm là sông, suối. Dòng Nậm Pông chảy vào Châu Hạnh có đập thuỷ điện Nậm Pông. Chảy qua Châu Hạnh đến thác Đũa (Bù Bài) thì nhập vào dòng sông Hiếu. Như vậy sông Nậm Pông là một trong những dòng phù lưu lớn của sông Hiếu. Ngược lên trên dòng Nậm Pông có 3 con sông nhập vào. Nói cách khác, dòng Nậm Pông cũng có 3 phù lưu chảy từ Quế Phong sang, đó là các sông Nậm Quàng, Nậm Việc (có thác Sao Va), Nậm Hạt hợp lưu với Nậm Pông tại xã Châu Tiến.

Những con tôm con cá sống trên các sông suối chảy qua địa bàn Quỳ Châu, theo lời “lão Ngư” thì cá ngon nhất là cá sông Nậm Pông; sau đó đến cá sông Nậm Nhã, rồi mới đến Nậm Việc. Cá ngon hay không phụ thuộc vào từng lạch nước. Những con sông chảy qua nhiều lèn đá, dòng nước lạnh thì cá ngon nhất là các loài da trơn. Còn các loài cá có vảy do đặc điểm không ưa khí hậu lạnh nên những loài cá này sống ở các dòng nước lạnh, qua nhiều lèn đá thì thịt cá sẽ nhạt, nhão không ngon bằng các loài cá da trơn sống cùng môi trường. Những con sông con suối chảy qua địa hình có nhiều rừng cây, ít có ghềnh đá, thông thoáng và nhiều cát thì loài cá có vảy ở các con sông con suối này đặc biệt thơm ngon, vảy óng ánh sáng màu. Những vùng như vậy các ngư phủ thường gọi là vùng “sắc nước”, mà theo khoa học thì nước ở những địa hình này có độ pH cao. Ở các con sông con suối chảy qua địa bàn các huyện miền Tây Nghệ An, hầu như sông suối nào cũng có cá mát, từ mạn Quỳ Châu, Quế Phong đến mạn từ Con Cuông lên Tương Dương, Kỳ Sơn. Tuy nhiên, “lão Ngư” vẫn khẳng định, cá mát của dòng Nậm Pông vẫn ngon nhất.

Để phân biệt cá sông cá suối và cá nuôi, lão Ngư cho hay, cá tự nhiên ở sông suối thì bụng cá nhỏ, đuôi và vây vót nhọn dài. Còn cá nuôi ở ao hồ thường có bụng to, đuôi tù, ngắn, vây ngắn. Ví như con lươn đồng tự nhiên luôn có đuôi nhọn và dài, còn lươn nuôi thì đuôi ngắn, tù. Mùa tháng 11, 12 theo dòng nước lên có cá ngạnh là loài ngon nhất, béo nhất. Tuy nhiên ở Quỳ Châu mùa này các sông hầu như không còn cá ngạnh tự nhiên do sự ngăn cản của các đập thuỷ điện. “Trước đây, khi chưa có các đập thuỷ điện ngăn sông, vào mùa đông loài cá ngạnh và cá ba lói thường bơi ngược dòng để sinh sản. Nhưng khi có đập nước bản Mồng dù mới chặn dòng bước 1 nhưng loài cá ngạnh, cá ba lói không vượt dòng để lên mạn Châu Hạnh, Diên Lãm được nữa, mà chỉ sinh sản ở mạn từ Châu Bình xuôi về. Cá ba bụt còn gọi là cá tịt mũi xưa rất nhiều, nay đã ít hơn vì cách đánh bắt tận diệt của con người”, giọng kể của tay “thợ săn” bỗng chùng xuống.

Việc con người can thiệp làm biến đổi thiên nhiên, có khi là xây đập thuỷ điện, có khi là dùng những cách thức đánh bắt tận diệt đã ảnh hưởng lớn đến sự sinh sôi, phát triển của các loài vật tự nhiên, của các dòng chảy sông suối. Những “lão ngư” với niềm đam mê săn bắt cá chia sẻ, rằng luôn trăn trở việc giữ gìn những vốn quý của thiên nhiên, những nét văn hoá, của văn hoá bản địa: “Mong rằng càng ngày sẽ có nhiều người hiểu được điều này, và cùng chung tay gìn giữ, lưu truyền mãi cho các thế hệ sau những tinh hoa văn hoá, những niềm vui giản dị gắn với cuộc sống thường ngày của đồng bào, để mai sau thú vui chài lưới, chế biến các món ngon như khuộc khua sẽ còn lưu truyền mãi”.