Khám phá ẩm thực dân tộc Thái ở miền Tây xứ Nghệ

Là món ăn truyền thống của đồng bào dân tộc Thái. Có rất nhiều loại canh ột như: ột măng, ột nòng nọc, ột gà, ột hết bi,..

Sau đây xin giới thiệu cách làm ột gà.

Nguyên liệu gồm: măng, gà, gạo, hạt dổi, ớt cay tươi, gia vị (muối, mì chính). Gạo sau khi đãi sạch với nước lã sẽ đem ngâm nước ấm độ 30 phút. Sau đó đổ ra cho thật ráo nước rồi cho vào cối giã cho thật nhỏ, đều để thành tấm.

Gà làm cho sạch lông, sạch ruột và không cắt tiết. Sau đó, chặt thành từng miếng nhỏ. Hạt dổi rang thơm, giã nhuyễn để sẵn (thường dùng làm gia vị trong việc chế biến món ăn của đồng bào Thái. Đây còn là vị thuốc chữa nhiều bệnh đau đầu, cảm cúm…). Còn ớt cay tươi phải chọn những quả xanh để đảm bảo mùi thơm và vị cay vừa phải.

Măng tươi cùng 1 bát nước cho vào nồi đun sôi. Sau đó, cho thịt gà và tấm vào cùng lúc; khi tấm chín tới thì bỏ hạt dổi và các loại gia vị khác vào khuấy đều.

Ột gà có mùi thơm nồng, đặc trưng của hạt dổi, vị ngọt từ thịt gà, vị thanh nhẹ của măng. Khi thưởng thức có các loại rau rừng nên càng nhân lên hương vị đặc biệt của món này.

Lươn lam còn được gọi là lươn lam lá giang.

Lựa chọn những con lươn to đều làm sạch, cắt thành từng khúc khoảng 3cm. Lá giang – một loại lá rừng có vị chua được vò nát; ớt cay xanh cắt nhỏ. Tất cả trộn đều và ướp khoảng 5 phút cùng các loại gia vị như: muối, ớt, sả, bột ngọt…

Cho nguyên liệu vào ống nứa tươi, chế thêm chút nước. Lấy lá sả vò nát đậy miệng ống lại và lên bếp cho lên lam (hay còn gọi là nướng) khoảng 40 – 60 phút. Trong quá trình lam phải lật trở ống nứa đều tay để lươn chín đều, không bị cháy.

Làn khói nghi ngút mang theo hương thơm của sả và ống nứa tươi khi vừa mở nắp sẽ khiến bạn muốn nếm thử ngay. Vị chua chua của lá giang, ngòn ngọt từ lươn đồng, hay vị cay xè của ớt hòa quyện vào nhau tạo một hương vị rất đặc trưng của miền Trung đầy nắng gió.

Tùy từng thời điểm, sở thích mà bà con người Thái ở Nghệ An có những cách kết hợp khác nhau khi chế biến món phắc chụp làm từ rau rừng. Chúng tôi may mắn được thưởng thức đúng dịp mùa quả mắc cờ đỏm của đồng bào Thái.

Nộm rau rừng

Các loại rau, củ, quả như: Đậu, quả bí nhỏ, ngọn bí, mặc cờ đỏm (mướp rừng),… Sau khi làm sạch rau được bỏ vào nồi luộc chín, vớt ra để nguội và vắt ráo nước. Cùng lúc, hạt thầu dầu nướng chín trên than hồng, rồi giã nhỏ.

Để làm nộm rau rừng thì không thể thiếu ớt cay nướng (một loại gia vị được chế biến công phu từ những quả ớt).

Sau khi nguyên liệu đã chuẩn bị xong, trộn đều chúng với nhau, có thể cho thêm các loại gia vị như: chanh, mạc khẻn (tiêu rừng), bột ngọt để tạo thêm hương vị cho món ăn.

Những loại rau hoang dại mọc lên từ nắng gió miền sơn cước đã tạo nên một món ăn tuy mộc mạc nhưng nồng nàn hương sắc đại ngàn.

Nộm quao (còn gọi là quả núc nác)                                                             

Sau khi được nướng trên than hồng cho cháy vỏ ngoài. Nướng quao đòi hỏi phải thật khéo léo, không được để quao cháy quá nhưng cũng phải đảm bảo chín đều, dậy mùi thơm đặc trưng. Tiếp đó những quả quao được cạo sạch bằng thanh cật tre, nứa và thái thành từng miếng nhỏ.

Sau cùng, quao được trộn đều với nước chanh tươi, hạt thầu dầu, ớt cay, các loại rau gia vị và nhất thiết không thể thiếu lá chanh thái chỉ. Hiện nay, đời sống người dân khấm khá hơn, nên bà con khi làm nộm quao còn dùng thêm nguyên liệu là tai lợn, sang hơn thì có thể cả thịt gà xé.

Ở khu vực đồng bằng, nộm quao cũng được người dân chế biến nhiều.

Đối với đồng bào Thái, nộm quao không chỉ ngon, mà còn rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt tốt cho gan, thận. Theo quan niệm của bà con, quao còn có tác dụng nhận biết người không khỏe. Đó là, nếu người nào ăn nộm quao thấy nhẩn nha vị đắng thì người đó khỏe mạnh, còn nếu ăn nộm quao không thấy đắng thì chứng tỏ người đó đang có vấn đề về gan.

Chẹo măng chua (còn gọi là chẻo) là một loại gia vị đặc trưng của người Thái, được chế biến từ măng rừng, với cách làm khá đơn giản. Măng sau khi hái trong rừng về thì giã nhỏ, trộn đều với muối và ủ trong chum sành từ 3 tháng trở lên, lúc này măng sẽ chua và nồng mùi hương đặc trưng.

Cho măng chua vào chảo rang trên bếp cho đến khi khô. Giã nhuyễn hạt thầu dầu, ớt cay cùng gia vị như bột ngọt, muối trắng, tiếp đó trộn cùng măng chua (đã rang khô) và tiếp tục giã. Khi hỗn hợp được giã nhuyễn, đều sẽ món chẹo măng chua.

Chẹo măng chua thường ăn kèm với cà pháo rừng, rau pắc vẹn (còn gọi rau – loại cây dại sinh sôi rất nhanh và nhiều trên đồng ruộng khi mùa gặt vừa xong),…

Từ xa xưa, người Thái ở Nghệ An đã có cá nướng truyền thống với 3 cách sơ chế khác nhau nên chúng cũng có ba tên gọi khác nhau đó là “pa pính tộp”, “pa pính phé” và “pa pính giảo” Cá sau khi làm sạch ruột sẽ được xẻ từ sống lưng xuống thay vì mổ bụng như thông thường gọi là “pa pính phé”. Cũng con cá đó nhưng cắt đôi, gấp ngang lại gọi là “pa pính tộp”. Còn cá để nguyên con nướng gọi là “pa pính giảo”.

Cả 3 cách sơ chế này đều sẽ được tẩm ướp gia vị (muối, mì chính, hạt mắc khẻn – một loại gia vị như hạt tiêu) rồi cho lên gắp (vỉ nướng) làm bằng cây tre hoặc nứa, sau đó nướng trên bếp củi.

Ẩn sau tên gọi của món cá nướng pính phé là câu chuyện dân gian thú vị của đồng bào Thái. Chuyện kể rằng, xưa kia, có đôi vợ chồng nọ, một hôm, người vợ đi hái nấm về nấu canh và nói: “Hết đang cè pò kè châu hướn bờ đây kí” (dịch nghĩa: Nấm già, đàn ông chủ nhà không được ăn). Thấy vậy, người chồng liền xách chài ra bến sông bắt cá về làm sạch, sau đó, xẻ đôi xương sống và đầu con cá, rồi tẩm ướp gia vị, cho lên gắp nướng thơm ngon. Và đưa ra mâm đối đáp lại với vợ: “pa pính phé mè cè châu hướn bờ đây kí” (dịch nghĩa: Cá lật nướng, phụ nữ chủ nhà không được ăn).

Người Thái luôn quan niệm, tình nghĩa của người sống và người đã khuất luôn bền chặt như cá với nước cho nên hằng năm cứ đến dịp Tết là phải có món cá để cúng tổ tiên. Trong đó không thể thiếu món cá nướng pính tộp, pính phé. Đồng thời, câu chuyện của đôi vợ chồng trên nhằm giáo dục đức tính siêng năng cho thế hệ sau; rằng mọi người phải chăm chỉ làm lụng như cô vợ vào rừng hái nấm, anh chồng ra sông bắt cá mới có cái ăn để sinh tồn.