Người dân khắp mọi miền đất nước mỗi khi nhắc đến Nghệ An đều nghĩ tới một vùng đất khí hậu khắc nghiệt, mùa Hè nắng đến gay gắt, mùa Đông lạnh đến buốt thịt da, mùa mưa nước ngập xóm, ngập làng. Và nhiều người còn nhớ tới những món ăn đặc biệt từ bao đời nay đã đi vào câu ca: “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”; hay: “Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”…
Có lẽ, xuất phát từ điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt, cuộc sống và mưu sinh luôn gặp khó khăn, vất vả nên cư dân Nghệ An đã chế biến ra những món ăn độc đáo, thể hiện đức tính cần cù, chịu khó, thông minh và sáng tạo. Từ miền biển, đồng bằng, trung du đến vùng rẻo cao, ở đâu cũng có những món ăn đặc sản mang đậm hương vị riêng, thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi.
Trước tiên, hãy đến với vùng biển, Nghệ An có hơn 80 km bờ biển, trải dài trên địa bàn 5 huyện, thị xã. Mặt biển bao la, nguồn lợi hải sản dồi dào, mang lại cho cư dân một đời sống no ấm. Thời tiết, khí hậu ở đây mang tính đặc trưng vùng miền nên các sản vật từ lòng biển cũng có hương vị khó lẫn với các vùng miền khác.
Cũng là cá, tôm, mực, ghẹ nhưng được đánh bắt ở vùng biển Cửa Lò, Diễn Châu và Quỳnh Lưu có hương vị khác hẳn, vừa thơm ngọt, lại đậm đà. Điều này đã được không ít du khách gần xa thừa nhận. Chưa kể món mực nháy – thứ mực vừa được các ngư phủ cưỡi chiếc thuyền con câu về từ mặt biển, mực còn sống, tươi roi rói và lấp lánh những đốm lân tinh, hấp luộc để thưởng thức tưởng chừng như không có gì thú vị hơn.
Rồi có thể kể thêm món cá thu nướng, ghẹ hấp, cháo nghêu… Mỗi món có một nét riêng nhưng tất cả đều mang hương vị mặn mòi của biển, qua bàn tay chế biến khéo léo của những đầu bếp quê Nghệ càng thêm phần hấp dẫn.
Dọc bờ biển Nghệ An còn có các làng nghề chế biến hải sản nổi tiếng lâu đời, trải qua hàng trăm năm lịch sử và tích lũy được nhiều bí quyết, kinh nghiệm để sản phẩm luôn mang đậm đà bản sắc. Nghề chế biến cá khô và mực khô có hầu khắp ở các làng biển, cùng với đó là sản phẩm nước mắm với những thương hiệu Cửa Hội, Vạn Phần, Quỳnh Dị…
Tạm rời miền biển, chúng ta cùng làm cuộc hành trình khám phá hương vị ẩm thực của vùng đồng bằng và trung du Nghệ An. Khi đặt chân đến vùng quê này, nhiều người nhớ ngay đến các món ăn được chế biến từ lươn. Những cánh đồng chạy dọc bờ sông, mép núi và các ao, hồ là nơi cư ngụ của lươn – loài sinh vật chuyên sống trong môi trường bùn và nước. Cũng như với cá và cua, bao đời nay người Nghệ thường ra đồng bắt lươn về chế biến thành những món ăn bổ dưỡng để duy trì nguồn năng lượng.
Được biết, từ lươn người ta có thể chế biến ra hàng chục món ăn hấp dẫn. Ở Nghệ An, lươn thường được chế biến thành các món: cháo lươn, súp lươn, miến lươn, lươn om chuối đậu, lươn xúc bánh đa, miến lươn và lươn nướng. Nghĩa là từ thịt lươn, với cách chế biến và gia giảm khác nhau, những người đầu bếp xứ Nghệ đã cho ra đời các món ăn khác nhau, giúp thực khách có thêm trải nghiệm về sự tinh tế và khéo léo của con người nơi đây.
Điều đáng nói là lươn có mặt khắp ruộng đồng của đất nước nhưng vì sao chỉ trở thành đặc sản của xứ Nghệ? Có lẽ, điểm chính yếu làm nên bản sắc là cách chế biến. Ở đây, bí quyết chế biến được truyền lại bao đời, làm nên sự thơm ngon, ngọt bùi, săn chắc và béo của các món làm từ lươn. Nếu cháo lươn có vị cay cay và ấm nóng thì súp lươn có vị thơm nồng; miến lươn vừa ngọt, vừa mềm; lươn om chuối đậu có mùi thơm nức và lươn nướng thơm ngon hương vị đồng quê.
Từ làng quê, những món lươn về phố xá và rồi trở thành đặc sản, thành thương hiệu, được du khách gần xa ngợi khen. Ở Vinh, món cháo lươn đã thành thương hiệu, khách du lịch và những người có dịp đi qua, về lại đều dừng chân thưởng thức và cảm nhận vị thơm ngon, ngọt bùi. Không ít người nói rằng, về Vinh chưa nếm hương vị cháo lươn coi như chưa đặt chân đến xứ Nghệ, đủ thấy sức hấp dẫn và lôi cuốn của món cháo lươn ở mức độ nào.
Người Nghệ An xưa nay lưu truyền “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”, đây chính là sự khẳng định về mặt bản sắc và thương hiệu sản phẩm của hai vùng quê này. Trước tiên, đây là những món dân dã, phục vụ nhu cầu đời sống thường nhật của người dân xứ Nghệ. Nhút thường được làm từ xơ mít non hoặc hoa chuối thái nhỏ, trộn với lạc rang và một số gia vị khác, nhà nào sang thì thêm thịt ba chỉ nên có đủ vị mặn, ngọt, chua, cay. Có thể cất trữ và bảo quản lâu ngày, nhút trở thành món ăn phổ biến một thời và ngày nay đã thành đặc sản, vào đến trong Nam, ngoài Bắc.
Còn tương được làm từ nguyên liệu chính là đậu tương, thêm muối và các loại gia vị khác, qua quá trình ngâm, ủ lên men trở thành một thứ nước chấm độc đáo. Tương được dùng để chấm các món ăn khác như thịt, rau, dưa, cà…, cũng có người rưới tương vào cơm để dùng bữa. Tương có vị thơm của đậu, vị mặn của muối và vị ngọt của các loại gia vị, sự tổng hợp của các hương vị khiến nó được nhiều người ưa thích. Xưa kia, mỗi nhà thường làm và trữ một hũ tương phục vụ bữa ăn hàng ngày, nay nhu cầu giảm dần nên mua từng chai một. Và ở Nam Đàn, nghề làm tương vẫn còn được duy trì, gần đây càng thêm phát triển khi món ăn này được xếp vào tốp 10 đặc sản gia vị nổi tiếng Việt Nam.
Ngược lên với đồng bào vùng cao, chúng ta sẽ được thưởng thức những món ăn mang đậm hương sắc của núi rừng, sông, suối. Với điều kiện đặc thù về địa hình, khí hậu và tập quán sản xuất, bà con các dân tộc đã làm nên những sản vật và lưu giữ những món ăn đặc trưng, không dễ bị lẫn. Có thể kể đến lợn đen, gà đen, bò, khoai sọ, gạo dân tộc Mông, đào, mận… Những sản vật này được chế biến thành món đặc sản như bò giàng, thịt gà nướng và lợn nướng, cơm lam, xôi ngũ sắc, chẻo, moọc và canh ột…
Tùy vào nguyên liệu, gia vị và cách chế biến, mỗi món ăn có một hương vị khác nhau nhưng tất cả đều toát lên vị thơm ngon, nồng ấm của đại ngàn và vị mát lành của khe suối. Những món ăn vào dịp lễ, tết và hội hè của người dân các bản làng giờ cũng đã thành đặc sản có sức hấp dẫn lớn đối với du khách. Khách miền xuôi lên, nếu có thời gian sẽ không thể không nhâm nhi ly rượu với thịt gà đen và xuýt xoa ống cơm lam còn nóng hôi hổi.
Chưa kể, núi rừng và sông suối vùng cao còn ưu ái cho bà con nhiều sản vật, để rồi qua sự khéo léo trong khâu chế biến thành những món ngon nức tiếng khắp vùng. Không những thế, mỗi vùng lại có một sản vật riêng để mỗi khi đặt chân đến du khách sẽ tìm và thưởng thức. Đó là Con Cuông với cá mát sông Giăng; Quỳ Châu và Quế Phong với vịt bầu Quỳ; Quỳ Hợp với chè đâm; Kỳ Sơn với mận Mường Lống…
Dịp này, người dân khắp toàn tỉnh đang náo nức mong chờ Festival Văn hóa Ẩm thực Du lịch quốc tế – Nghệ An 2019 diễn ra tại thành phố Vinh từ ngày 17 – 21/7 sắp tới. Festival dự kiến khoảng 100 gian hàng, gồm khu vực Văn hóa Ẩm thực Quốc tế (15 – 20 gian); khu vực Văn hóa Ẩm thực các vùng miền trong nước (40 – 45 gian); khu vực Văn hóa Ẩm thực Nghệ An (30 – 45 gian hàng) và không gian hoạt động đồng hành (quảng diễn, giới thiệu và trải nghiệm các món ăn đặc trưng…). Đặc biệt, Festival có sự tham gia của 25 đầu bếp nổi tiếng sẽ hứa hẹn nhiều món ăn hấp dẫn và lý thú.
Với Festival Văn hóa Ẩm thực, những sản vật và món ăn truyền thống của xứ Nghệ sẽ có dịp được trưng bày, giới thiệu với du khách trong nước và quốc tế. Văn hóa Ẩm thực Nghệ An sẽ được vinh danh, các nghệ nhân tham gia chế biến sẽ được tôn vinh, du khách gần xa sẽ hiểu hơn về đất và người xứ Nghệ.
